Claro, a culinária húngara é muito mais ampla que as variações sobre o tema Gulash. Como em todos os países, cada região tem sua especialidade. Curiosamente, mesmo sendo tão pequena (menor que o Estado de São Paulo), a Hungria tem cozinhas regionais, que delimitam com muita clareza o "território" de onde o prato se originou. Puszta é a região de campos que se avizinha à Rumênia e à antiga Iugoslávia; de lá vêm as receitas de caças e de carne de carneiro.

Do norte, região que se confunde com a antiga Theco-Eslováquia, vêm os pratos à base de peixe, pois nos gelados rios de lá crescem muitos peixes de excelente qualidade, dentre eles a Truta. Do Balaton, maior lago da Europa, vem o fogás (lê-se Fogach). Estes dois peixes, em geral, são servidos grelhados, escondidos embaixo de muita cebola frita, como os húngaros gostam. Até cebola eles comem com cebola.

As margens do Balaton são um privilégio em matéria de clima e solo. São perfeitos para a agricultura. E é nas suas margens que fica Tokaj (lê-se Tokai), cidade que produz o inconfundível vinhoTokaji Aszú (Tokaji significa “de Tokaj”). Este é o vinho mais conhecido da Hungria. Com todos os méritos, pois ao lado dos Sauternes, de Bordeaux, são de longe os melhores vinhos para sobremesa e para acompanhar foie-gras que se conhece.

E agora uma fofoca: a Hungria é um dos maiores produtores do mundo de fígado de ganso e de pato para foie-gras, fornecido "in natura" para a França, sendo de lá exportado, ostentando as cores da bandeira francesa. Da região de Budapeste, cortada pelo rio Danúbio, vem a carpa. Com ela se faz a Sopa de Peixe (um dos pratos mais elogiados de Budapeste), um caldo claro, preparado com cabeça de carpa, salsão e todos os temperos. Não fosse o Danúbio, Budapeste não seria Budapeste, já que o rio separa, o que sempre foram: duas cidades: Buda e Peste. Acontece que a união de Buda e Peste é recente, menos de 100 anos.

Mas, falando de culinária, como bom húngaro, devo pôr em pratos limpos alguns enganos muito comuns. Primeiro é o do próprio Gulash, ou melhor, a grafia da palavra e, em seguida, seu verdadeiro significado. O que os húngaros chamam de Gulash é escrito Gulyás, e é uma sopa para o inverno, pois aquece o felizardo que a degusta até no rigoroso inverno da Europa Central. Agora vem a confusão.

Aquilo que no Brasil e em alguns outros países chamam de Gulash, os húngaros chamam de Paprikás. Não se pode falar em Paprikás ou Gulash, se preferirem, sem lembrar do mais tradicional lugar para se comer este prato em Budapeste. Trata-se do Gundel. Seu fundador, Károly Gundel, tinha seu nome ligado à culinária de Budapeste, como o de Sacher à de Viena, de Kempinski à de Berlim ou de Escoffier ou Fernand Point à de Paris. Este restaurante, construido no começo do século no Liget, fica num lindo parque no centro de Budapeste, implantado em 1906 para a comemoração do Milênio da Hungria. Em 1949, o restaurante foi nacionalizado, porém por considerarem grande risco trocar seu nome (como era o hábito na época), o restaurante chamou-se Gundel mesmo nos mais sombrios dias da ditadura Stalinista.

No Liget também foram construidas as Termas Szécsénhyi (já que Budapeste é "regada" a geisers, fornecendo água quente abundante e gratuita para piscinas aquecidas e banhos turcos, durante os 250 anos em que eles lá permaneceram), o Zoológico e um restaurante que representasse o que havia de melhor no Império Austro-Hungaro. Para essa missão, foi escolhido Gundel, que lá ergueu um majestoso restaurante, com salão de festas em mármore Carrara, salão interno, além de grande área externa onde se janta no verão ao som de virtuosíssimos conjuntos ciganos.

Ainda sobre Budapeste, não se pode esquecer do maior monumento da "Belle Epoque", o Café New York. Construído ao final do século XIX, foi completamente destruído durante a Segunda Grande Guerra e rebatizado com o nome de Hungária, pelo regime comunista. Recebeu de volta seu nome original recentemente, com a abertura política. "Uma verdadeira orgia de Art-Nouveu, mármore, madeira, bronze e ferro batido, colunas, luminárias, afrescos........", assim o descreve Pablo Neruda e assim o admiram os turistas de todo o mundo.
Justiça seja feita, além dos salgados, os doces húngaros são igualmente famosos.

Para começar, vamos novamente reparar um erro, ou pior, uma falácia. Todos sabem que o Croissant tem origem na França, não é verdade? Pois não é! O Croissant nasceu mesmo foi na Hungria, em 1686, quando os turcos foram expulsos de Budapest. Eles não se conformaram com a expulsão, depois de 250 anos de domínio e, na calada da noite cavavam túneis para preparar uma volta ao centro da Capital. Acontece que os padeiros, trabalhando à noite, perceberam o barulho e avisaram a resistência que se organizou e expulsou definitivamente o império otomano. Por ocasião desta proeza, a municipalidade resolveu homenagear os padeiros, encomendando-lhes um tipo de pão que lembrasse o grande feito. E os padeiros fizeram o Croissant (crescente), simbolizando a principal identificação da bandeira turca. E esta história não foi inventada na Hungria e sim, contada pelos próprios franceses. Tratando-se de assunto tão polêmico, fico mais tranqüilo citando a fonte, uma das "bíblias" da culinária francesa: “Larousse Gastronomique”.

Já que estamos envolvidos com polêmicas, sinto-me na obrigação de revelar algo importante. Muito melhor que a cozinha húngara, é a Confeitaria Hungara. Assim como o Gundel no ramo de restaurantes, a Gerbeaud é a confeitaria mais importante da cidade. Criada em 1858, permanece até hoje ostentando seu clima absolutamente irreal. Freqüentada atualmente por elegantes senhoras e senhores e até pela rapaziada de jeans, consumindo aos milhares seus Strudels e sorvetes recheados de nostalgia. Após a Segunda Guerra, o Gerbeaud mudou de nome para Vörösmárty, nome do herói que deu nome à praça na qual se localiza. Manteve esse nome até que, em um ataque de sensibilidade, foi mudado novamente para Gerbeaud, como parte da comemoração do 125º aniversário. Essa mudança de nome só foi possível graças à autorização de um descendente do fundador que vive, imaginem aonde: aqui em São Paulo.

Bons e tradicionais restaurantes com receitas inesperadas não faltam em Budapest, que era chamada até o final dos anos 30 de Pequena Paris. Nada de pessoal contra Paris, mas será que chegará o dia em que Paris será chamada de Pequena Budapest?